وذكر د / ج فالينيه في كتابه « علاج الأمراض بالفواكه والحبوب » أن بذر ثمرة الزيتون يحتوي على نسبة تتراوح من 10 - 35 % من الزيت . بينما يحتوي الجزء اللحمي من الثمرة على مقدار يتراوح أيضا من 25 - 50 % من الزيت . وتختلف هذه النسب على مدار السنة حسب نضج الثمرة وحسب المنطقة المزروعة فيها وكذلك تعتمد هذه النسب على نوع العينة التي تم تحليلها . وبناء على ل . روتير ( L . Reutter ) فإنه يمكن القول بأن زيت ثمرة الزيتون تتركب من الآتي : - أحماض دهنية غير مشبعة ( 85 % ) : 1 - أحادية : حمض الأوليك ( oleique ) . 2 - عديدة : حمض لينوليك ( linoleique ) . - أحماض دهنية مشبعة ( 10 % ) : حمض البالميتك ( palmitique ) وحمض الاستياريك ( Stearique ) . - جليسريدات ثلاثية Triglycende : - فيتامينات : ه ( 3 - 30 ملجم / 100 جرام من الزيت ) وفيتامينات ج ، ب ، ا . والزيوت المستخلصة من الثمار الناضجة تعتبر أغناها بالفيتامينات . ونقلا عن « ل . راندون » ( L . Randoin ) فإن الجدول الآتي يوضح التركيبات الأساسية لكل من الزيتون الأخضر والأسود : مليجرام 100 جرام النوع / كالوري / كبريت / فوسفور / صوديوم / بوتاسيوم / ماغنسيوم الزيتون الأخضر / 200 / 27 / 15 / 128 / 26 / 21 الزيتون الأسود / 150 / - / 18 / - / - / - النوع / كالسيوم / حديد / نحاس / فيتامين 1 / فيتامين ب 1 / فيتامين ب 2 الزيتون الأخضر / 100 / 2 / 30 ، 0 / 4 / 03 ، 0 / 08 ، 0 الزيتون الأسود / 80 / - / 60 ، 0 / - / 02 ، 0 / 06 ، 0